Taipei: le temple de la gastronomie fusion

S’il ne fallait citer qu’un seul restaurant à Taipei, ce serait le Din Tai Fung. De simple cantine servant des raviolis chinois, l’enseigne est devenue en un peu plus d’un demi-siècle une chaîne internationale récompensée par une étoile au Guide Michelin. Fondée en 1958, Din Tai Fung a su perpétuer sa recette initiale: une cuisine savoureuse inspirée de mets millénaires, un décor soigné et un personnel attentif aux moindres détails. Mais il ne faut pas s’y tromper, c’est dans les assiettes que la magie opère. Dans un ballet millimétré, le serveur dépose avec grâce les fameux xiaolongao, des raviolis chinois dodus cuits à la vapeur. Leur particularité? Ils contiennent une farce, mais également un bouillon chaud. Certains sont proposés avec des truffes hachées. Pas le temps de les terminer que le kao fu arrive déjà. Ce gluten spongieux mijoté aux légumes s’accompagne souvent d’aubergines braisées recouvertes de cubes d’ail. Autre spécialité de la maison, le tofu séché mélangé à des vermicelles de haricot et d’algue. Puis arrivent les shaomai, des raviolis fourrés aux crevettes dont la forme rappelle celle d’une cheminée.

Din Tai Fung mérite sa réputation d’ambassadeur de la gastronomie taiwanaise. Cette dernière fait désormais la fierté des habitants de Taipei. Elle figure aussi au cœur de la stratégie des grands magasins pour attirer une clientèle appréciant les plaisirs de la table. Lin, l’un des serveurs du lieu nous l’explique, dans un anglais approximatif : «Dans notre pays, les jeunes taiwanais adorent les food courts, ces étages entiers de grandes surfaces consacrés à la restauration, ils y mangent le samedi à midi et vont ensuite faire du shopping. C’est devenu une tradition.» Pour répondre à cette nouvelle demande, le centre commercial le plus fréquenté de la ville, celui logé dans la tour Taipei 101, vient de rénover son espace de restauration. On y trouve désormais le restaurant étoilé «3 coins» dont le concept se base sur une cuisine fusion raffinée. Le tout dans un cadre luxueux.  

Dans un décor plus simple aux allures de petit restaurant de quartier, Tim Ho Wan est une autre adresse incontournable réputée pour ses dim sum étoilés. Mais avant d’y pénétrer, il faut s’armer de patience, 30 à 120 minutes d’attente sont souvent nécessaires avant d’obtenir une table. Une fois à l’intérieur, le volume sonore est élevé, les serveurs courent dans tous les sens et le mobilier est quelconque. Peu importe. La découverte gastronomique est à la hauteur de l’attente. La dégustation débute avec le steamed egg cake, un gâteau spongieux à l’œuf. Puis le Vermicelli roll with pig’s liver, un cousin des cannellonis italiens au foie de porc. Enfin, la star de Tim Ho Wan: le BBQ Pork Bun. Un petit pain à la pâte biscuitée contenant des cubes de porc et une sauce sucrée. Remarquable. Plus largement, la cuisine taiwanaise est aujourd’hui saluée par les critiques gastronomiques. La dernière édition du Guide Michelin Taipei a attribué une étoile à dix-huit établissements, deux étoiles au RyuGin, The Guest House, RAW, Taïrroir et Sushi Amamoto. Quant au restaurant cantonais Le Palais, il conserve ses trois étoiles décrochées en 2018.