Caviar: les enjeux d’un secteur en pleine mutation

Le caviar de poissons sauvages est de plus en plus rare. En Russie, la pollution des eaux, la construction d’immenses barrages sur la Volga et la surpêche ont eu raison de ce poisson à l’apparence imposante, mais en réalité très fragile, dont l’apparition sur terre date de plus de 150 millions d’années.

Depuis 1982, la pêche de l’esturgeon est interdite à cause de la raréfaction de cette espèce endémique. Par ailleurs, depuis 2008 et l’avènement de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (Cites), l’importation de caviar de la mer Caspienne n’est plus autorisée pour les 183 pays signataires.

La pisciculture a donc pris le relai dans le monde. Résultat, ces onze dernières années, la production annuelle mondiale a été multipliée par 2,5 pour atteindre près de 600 tonnes, alors que la valeur du marché du caviar est restée la même, à près de 1 milliard d’euros. Ce qui signifie que les prix ont largement chuté, sous la pression des dynamiques concurrentielles.

En Europe, c’est l’Italie qui domine le marché du caviar, avec environ 65 tonnes de production annuelle. Cependant, depuis une dizaine d’années, le marché est déstabilisé par la forte concurrence chinoise et une marque en particulier: Kaluga Queen. Depuis 2011, la Chine a explosé la production à plus de 250 tonnes, arrivant en tête de la production mondiale. De cette quantité, Kaluga Queen produit à elle seule plus de 200 tonnes.

Par sa nature fragile, le caviar ne peut pas être stocké; la nécessité d’écouler la production a donc fait chuter les prix sur le marché mondial. Les grands producteurs, dont l’Italien Agroittica et le Polonais Antonius Caviar ont ainsi dû baisser les prix. Devant la Russie et l’Iran, l’Italie s’est donc imposée deuxième producteur mondial derrière la Chine. AgroIttica compte près de 350 000 esturgeons, et commercialise, sous la marque Calvisius, environ 28 tonnes de caviar chaque année, vendu en Europe, aux États-Unis et même en Russie. L’histoire de cette société représente une curieuse aventure entrepreneuriale en Italie. Son fondateur, Gino Ravagnan était à la tête d’une aciérie en 1978, lorsqu’il trouve le moyen d’exploiter les grandes quantités d’eau et de chaleur rejetées par l’usine, en se lançant dans l’élevage d’anguilles. En effet, grâce à la chaleur dégagée, l’eau de l’aciérie permettait de réchauffer les bassins. Les esturgeons, plus rentables, ont ensuite substitué les anguilles et l’histoire du géant italien du caviar a pu commencer. Aujourd’hui, une boîte de caviar italien de 30 grammes est vendue entre 50 et 179 euros en fonction des variétés.