Alain Ducasse, la gastronomie et le pari écoresponsable

Amaury Bouhours, le jeune et talentueux chef à qui Alain Ducasse a confié les rênes du restaurant parisien doublement étoilé de l’hôtel Meurice (Dorchester collection) se dit fidèle aux principes écoresponsables de son mentor. Il adhère au concept d’une cuisine innovante et responsable, respectueuse de l’environnement, de la qualité du produit et de la saisonnalité. Il a tout appris d’Alain Ducasse, rencontré il y a plusieurs années au «Louis XV», la table de l’Hôtel de Paris à Monaco. Il raconte: «Oui, nous avons choisi de parier sur les filières locales et c’est réussi. Certes, les critères bio, écoresponsables et de qualité engendrent des coûts qui peuvent doubler, voire tripler par rapport à un approvisionnement de type industriel. Pourtant, ce choix ne bénéficie pas uniquement à la qualité des produits, mais à l’économie tout entière si l’alimentation devient plus vertueuse.»

Précurseur en la matière, Alain Ducasse préconise depuis longtemps une alimentation raisonnée. Manger moins, mais mieux est désormais un adage largement répandu dans le monde de la gastronomie. Amaury Bouhours poursuit: «Quand je parle d’essor global, je me réfère au fait que cette approche permet de payer les producteurs et les artisans de façon équitable, en relançant les économies locales. Elle mise sur un système qui n’exploite pas les ressources, les terres, ou les stocks de poissons. Ces derniers peuvent ainsi se renouveler de façon harmonieuse, se régénérer facilement.».

Aujourd’hui, de plus en plus de cultivateurs se lancent dans une production de qualité et préfèrent avoir un rapport commercial direct avec les représentants de la haute cuisine plutôt qu’avec les distributeurs. Dans un restaurant gastronomique, les matières premières peuvent représenter jusqu’à 30% du prix du menu affiché. «On garantit à nos fournisseurs un revenu qui tient compte des propriétés exceptionnelles des produits proposés, précise Amaury Bouhours. Les négociations sont faites directement, en sautant l’étape de la distribution.»

Alain Ducasse, il y a cinq ans, avait d’ailleurs lancé le label «Restaurateur de qualité», pour distinguer les restaurants qui offrent une transparence sur les produits, qui privilégient une relation directe avec les fournisseurs et travaillent de façon artisanale. «Parfois le système industriel adopte des réflexes qui sont bien loin des lois naturelles. Le client ignore souvent que les élevages industriels nourrissent les poissons avec des farines animales, ce qui relève d’un procédé contre nature. Nous privilégions la pêche à la ligne, et des circuits courts, ce qui garantit un goût et des qualités nutritives intactes. Aujourd’hui, nous travaillons quasi exclusivement avec des produits français, soit environ 95%. Les 5% restants sont des produits exotiques incontournables comme le café ou le chocolat», explique le chef Bouhours.

Au cœur du XI arrondissement parisien, deux manufactures mettent à l’honneur les meilleures fèves de cacao et grains de café torréfiés sur place: le chocolat et le café Alain Ducasse. Le chef triplement étoilé privilégie des petites productions, comme celle du café «geisha», une variété d’origine éthiopienne appelée aussi le champagne du monde cafetier pour sa qualité et ses propriétés exceptionnelles. Il s’agit d’un des cafés les plus chers au monde, son coût pouvant atteindre 2,25 euros le gramme. La précieuse variété est cultivée dans la finca Mil Cumbres au Panama, une petite réalité entrepreneuriale.

La démarche privilégie ainsi constamment les filières locales et pousse les producteurs à miser sur une production plus artisanale. Amaury Bouhours poursuit: «Nous utilisons ces cafés et ces chocolats dans la pâtisserie de nos restaurants. Nous avons donc le contrôle de la filière du début à la fin, de la terre jusqu’à l’assiette. Monsieur Ducasse s’y engage depuis des années. En produisant local, nous limitons les émissions de CO₂ et maîtrisons la traçabilité. Quant aux producteurs français, nous les connaissons tous. Nous évitons tout risque de greenwashing ou de pratiques faussement écologiques. Mais ces choix impliquent une grande capacité logistique et une importante organisation. Tout n’est pas toujours simple et fluide. En travaillant exclusivement des produits saisonniers arrivés à bonne maturation, nous devons constamment imaginer de nouveaux menus en accord avec ce que le rythme naturel de production impose.»

«S’il m’arrive de ne pas avoir d’idées pendant un certain temps, la visite d’un de nos producteurs accompagnés de sa dernière récolte va soudainement m’aider à me projeter dans un nouveau plat, explique le chef. Pratiquement chaque légume compte son producteur, car les terrains ont des caractéristiques organoleptiques différentes selon l’altitude, le climat, l’humidité. Chaque produit possède son «habitat idéal» et il faut le chercher là où il est le meilleur.»

Cette exigence est doublée d’une politique zéro déchet qui maîtrise le circuit, de l’approvisionnement jusqu’à l’élimination de ces derniers. Amaury Bouhours explique: «Avec plusieurs artisans, nous avons mis au point un procédé pour broyer les coquilles vides des huîtres. Ces dernières, mélangées à des algues et à du sable, se transforment en un matériel semblable à du verre, on peut en faire des assiettes et de la vaisselle.»

Avec son chiffre d’affaires estimé à plus de 115 millions d’euros, l’empire Alain Ducasse ne finit pas d’inventer de nouvelles idées pour éduquer aux principes du bien manger. Une des dernières conceptions en date concerne la création d’un campus de la gastronomie sur 5500 mètres carrés situé à Meudon, dans les Hauts de Seine, un projet chiffré à 23 millions d’euros d’investissement. Il est destiné à devenir la référence mondiale de la formation dans l’art de la cuisine et de la pâtisserie.