Le saké à la conquête du monde

Une heure avant d’arriver, les collines escarpées se resserrent autour de la voie ferrée empruntée par le JR express. Partout, des vignes et des rizières. En second plan, au fond, plus haut, des montagnes arborées s’étirent vers une mer de nuages cotonneux. Nous sommes à deux heures au sud de Tokyo, au nord de la préfecture de Yamanashi, sur l’île de Honshu. La brasserie Yamanashi Meijo sied au pied des Alpes japonaises. Fondée en 1750 par une famille de brasseurs, elle utilise l’eau de Hakushu qui provient de la fonte des neiges du mont Kaï Komagate voisin. «Une eau de source d’une pureté exceptionnelle est l’ingrédient fondamental, comme le riz, pour faire un saké d’exception, explique Tsushima Kitahara, président de Yamanashi Meijo. Cette eau est naturellement filtrée à travers la roche granitique et se charge en minéraux qui la rendent particulièrement adaptée pour la fabrication de saké.» Généralement, les producteurs donnent le taux de polissage résiduel, qui tourne autour de 40 à 60%.

À l’aide d’un ferment, l’amidon du riz se libère, se transforme en sucre, puis en alcool. «Nous pratiquons des fermentations longues, à basse température. C’est la signature de la maison: des sakés rafraîchissants comme l’eau d’une source», confirme monsieur Kitahara. Les deux sont indispensables pour la confection du nihonshu (alcool japonais), ainsi qu’un peu d’esprit divin, matérialisé par la statue de Benzaiten, la déesse de l’eau, qui accueille le visiteur devant la distillerie. À l’intérieur, un autel garni d’offrandes est destiné à garantir la sécurité des salariés de l’entreprise. Au Japon, tout est affaire de tradition, particulièrement dans le saké.

Chez Shichiken, champion du monde de la catégorie, c’est la 12e génération qui est aux commandes et qui s’est associée au chef cuisinier français triplement étoilé Alain Ducasse pour faire rayonner cette délicate boisson à base de riz dans le monde entier. D’ailleurs, lorsqu’il y a dix ans, Gérard Margeon, sommelier de longue date du groupe Alain Ducasse, confiait qu’il avait une véritable passion pour le saké, il passait pour un original. Aujourd’hui, on trouve même une distillerie qui produit cet alcool en Île-de-France. Il existe un salon annuel consacré au saké à Paris, le plus grand hors du Japon. «Le saké est en train de sortir d’un marché de niche. L’engouement du public européen pourrait en faire, à terme, l’un des marchés les plus importants à l’échelle mondiale», assure Margeon.