Le diamant noir slovène

Quand on pense à la truffe, deux régions viennent immédiatement à l’esprit. Le Piémont italien et le Périgord français. Si ces références restent encore indiscutables, il faut désormais leur ajouter l’Istrie slovène. Au nord de cette péninsule bordant la mer Adriatique se trouvent des forêts aux trésors gastronomiques insoupçonnés par les non-initiés. Depuis le début du 20e siècle, on y récolte le fameux diamant noir. «Avant, les habitants de la région ne savaient pas que des truffes se trouvaient sous leurs pieds, s’amuse Aleksander, un guide local établi dans la ville portuaire de Koper. Ils n’avaient même jamais entendu parler de ces champignons au goût si exceptionnel. Ce sont les Italiens qui ont été les premiers à en découvrir en 1920.» Plusieurs espèces y poussent presque toute l’année. La truffe d’été noire qui se déniche sous la terre des racines de noisetiers, de peupliers, de chênes, de hêtres et de pins. Mais aussi sa variante hivernale qui se récolte de septembre à janvier à la lisière des forêts. La plus recherchée est la truffe blanche dont le prix peut atteindre plus de 3000 euros le kilo.

Pour déguster la truffe slovène, il suffit de se balader dans les rues pittoresques de la capitale Ljubljana ou le long du front de mer de Piran. Dans ces deux villes, les restaurants diffusant les effluves truffés sont légion. L’expérience peut être prolongée en participant aux fameuses chasses à la truffe. D’une durée d’environ trois heures, elles permettent de découvrir l’histoire familiale des producteurs istriens. Vient ensuite le moment tant attendu où l’on accompagne les chiens truffiers dans les bois en quête du champignon sous-terrain. La balade se termine à table avec la dégustation de divers plats généreusement saupoudrés de truffes locales. Aleksander ne manque pas d’éloge sur leur qualité: «En Slovénie, la truffe reste confidentielle. On ne connaît pas les quantités récoltées chaque année. Mais les arômes des truffes blanches ou noires en provenance d’Istrie sont tout simplement époustouflants. Le plat incontournable est imprononçable, c’est le «Idrijski žlikrofi». Des boulettes de pommes de terre garnies à la truffe dont la dégustation justifie un voyage en Slovénie.»

Selon les connaisseurs, la truffe d’Istrie n’a donc rien à envier à sa cousine italienne d’Alba. Pour preuve, un journaliste américain a pu démontrer que des truffes vendues sur les marchés piémontais venaient, en réalité, d’Istrie. Une supercherie qui s’explique par la baisse du volume de la récolte truffière des trois principaux producteurs européens: l’Espagne, la France et l’Italie. En 2014, le total de ces pays s’élevait encore à 141 tonnes par année. Les derniers chiffres disponibles pour l’année 2016 faisaient état d’une chute de près de 40% à 90 tonnes. Le marché mondial de la truffe doit faire face à une autre concurrence, celle de la Chine. Cent fois moins chers, les tubercules chinois possèdent également une qualité aromatique nettement inférieure. Ils sont généralement transformés à l’aide de parfums synthétiques afin de leur donner le fameux goût truffé.